Du nouveau dans les assiettes !

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... de la restauration collective.

Suite à un appel d’offres, la municipalité de Passy a reconduit le même prestataire que précédemment, la SODEXO jusqu’en 2021.
De nouvelles conditions ont été toutefois fixées, avec un dispositif de contrôle renforcé.
La municipalité a fixé comme objectif pour 2017/2018 l’obtention du label « Ecocert niveau 1 », afin d’offrir aux consommateurs la garantie :

  • l’utilisation de produits biologiques (40% des repas) et locaux (40% des menus)
  • la qualité et l’équilibre nutritionnel des menus
  • la gestion environnementale des établissements
  •  une information claire sur les prestations.

La réflexion entreprise sur le gaspillage alimentaire sera également poursuivie, ainsi que les formations des agents municipaux sur les différentes techniques de réchauffe et l’hygiène.

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restocollective2.jpg, par cdeker

La Nouvelle cuisine de Passy qui a ouvert ses portes le 10 août 2015 a pour vocation d’offrir une cuisine authentique. Chaque jour, ce sont ainsi près de 850 repas qui sont servis aux enfants en crèches, aux enfants des écoles primaires et aux personnes âgées en résidence ou bénéficiant du portage de repas à domicile. Sur le plateau d’Assy, le restaurant « Graine de délice » garde son autonomie avec la présence d’un chef de cuisine sur place pour la réalisation des repas.

En matière d’emploi, une équipe de 9 personnes assurent au sein de la cuisine la préparation et la livraison des repas sur les restaurants scolaires et à domicile. Afin d’élaborer une cuisine traditionnelle, la cuisine dispose d’espaces de travail dédiés à certaines préparations tel qu’un atelier légumerie pour traiter les légumes frais bruts ou un atelier pâtisserie. Cela permet ainsi de préparer l’ensemble des crudités et des potages sur la cuisine à partir de produits frais et de proposer des pâtisseries « maison » une fois par semaine.

Un tamis est mis en place sur la cuisine depuis la rentrée scolaire, pour réaliser les compotes de fruits frais, de jus et pulpes de fruits, mousses de légumes, de soupes.Ce matériel permet de faire appel à des fruits et légumes de qualité, mais « déclassés » en raison de leur aspect.

Dans l’assiette, la priorité est donnée aux produits locaux est issus de l’agriculture biologique.

Sodexo a un engagement avec la commune de Passy l’utilisation dans ses repas de 40% de produits issus de l’agriculture biologique et 40% local.

Ainsi, en matière d’approvisionnement, afin de répondre aux attentes de la ville de Passy, Sodexo privilégie les partenariats avec les producteurs de la région. Les légumes et fruits frais de saison issus d’un approvisionnement local sont notamment la salade verte, les choux, les tomates, les pommes, les poires et les fruits à noyau.

La viande de bœuf servie est sous le signe de qualité "Viandes Bovine Pays de Savoie" et le pain, confectionné avec de la farine de la minoterie de Saint-Pierre en Faucigny, provient d’un artisan boulanger de Magland.

Sur les restaurants scolaires, un affichage placé à côté des fruits ou légumes régionaux, permet d’informer les enfants sur la variété, le nom et la ville du producteur.

Des menus équilibrés adaptés à chaque âge

Les menus servis chaque jour sont conçus par une diététicienne afin de répondre aux attentes et aux exigences de chaque âge : enfants en crèches, enfants de primaire en restauration scolaire et personnes âgées. La diététicienne Sodexo élabore ces menus en veillant à leur qualité nutritionnelle (diminution de l’apport en sel, en graisses et en sucre des recettes et des produits) et en mettant à l’honneur les produits de saison et les plats régionaux. Chaque mois, de nouvelles recettes sont proposées afin d’apporter de la variété et faire découvrir aux convives de nouvelles saveurs.

Pourquoi des menus à 4 composantes ?

Une étude, menée en 1997, a mis en évidence que des menus à 5 composantes allongent la durée du repas sans augmenter la consommation alimentaire. Dès fin 1995, certains médecins nutritionnistes pensent que l’amélioration de l’alimentation scolaire passe par une modification de la structure du déjeuner. L’idée de remplacer le classique repas à 5 composantes par un repas à 4 composantes est alors proposée.

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restocollective3.jpg, par cdeker

Pour Passy, il est convenu de proposer la structure de repas suivante pour les maternelles :

Plat – Accompagnement – Produit laitier (dominante fromage) – Dessert

Quelque soit le nombre de composantes, la quantité d’aliments ingérés reste identique, oscillant toujours autour de 300 g. Cette quantité pourrait correspondre à une capacité maximum d’ingestion chez les enfants.

Or la référence du GEMRCN recommande les grammages suivants pour les portions suivies :

  • Entrée : 40 à 60 g
  • Plat principal : 40 à 80 g      
  • Accompagnement :100 à 120 g   
  • Produit laitier : 30 à 60 g
  • Dessert : 60 g             
  • Pain : 40 g                           

Ainsi, nos repas à 4 composantes apportent une quantité d’aliments supérieure à 300 g.

Afin de rythmer l’année et célébrer les fêtes calendaires, des évènements thématiques et repas festifs sont proposées chaque mois.

En dehors du temps de repas, des ateliers de cuisine sont également organisés auprès des enfants dans le cadre des centres de loisirs et des personnes âgées en résidence.

Pour les enfants des écoles primaires, les ateliers interactifs, organisés à l’heure du déjeuner ou en classe, ont pour objectif de les sensibiliser à la nutrition et aux bons gestes pour préserver l’environnement. Pour surprendre les enfants et les faire adhérer, des outils technologiques innovants sont utilisés pour animer ces ateliers : tableaux interactifs, contenus pédagogiques exclusifs et ludiques, boîtiers de vote... Accompagnés par Cuisto Rigolo, la mascotte du restaurant, les enfants découvrent ainsi ce qui est bon eux et pour la planète.

Cette découverte se fait par le biais d’un écran interactif, avec des illustrations colorées et animées, des jeux, des quiz et de nombreuses informations qui aident les enfants à adopter de bons comportements. Avec cette approche novatrice, le succès est au rendez-vous ! Les enfants prennent plaisir à apprendre.

 

 

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